어딜 가나 먹거리가 넘쳐나는 시대지만, 그만큼 공들인 ‘건강한’ 먹거리를 찾는 건 어려운 지금. 28년째 건강빵을 고수하는 이가 있다.
정제하지 않은 원당과 특수공법으로 비율을 한껏 끌어올린 식이섬유, 탄수화물을 최소화한 빵으로, 남녀노소 누구에게나 건강한 먹거리를 전하는 현미빵·현미제분소(구 빵드모렐라) 김수민 대표를 만났다.
 

대표님, 건강빵을 만든 건 언제부터인가요?
처음 부산 뉴욕제과에서 기술을 배웠고, 울산 신정시장에서 1992년부터 빵집을 운영했어요. 보통 ‘술도가’라고 하죠? 어릴 적, 아버지가 막걸리 만드는 곳에서 근무하셨기 때문에, 술빵이나 발효빵을 먹고 자랐던 영향이 컸죠. 워낙 빵을 좋아하기도 하고, 빵을 만들 거라면 ‘건강한’ 빵을 만들어야겠다고 생각했습니다.

주변에 프랜차이즈 빵집도 여러 곳 있었지만, 동네 빵집이라고 해서 밀리지 않았습니다. 먹어 보고 괜찮으니 계속해서 오더라고요. 손님들로부터 ‘수준 높은 맛’이라는 평가도 얻었죠.

독일에 다녀오고 난 후, 그 신념이 더욱 확고해지셨다고요.
건국대학교 교수님을 통해 1996년에 독일 전통빵 과정 연수를 받을 기회가 있었는데, 독일에서는 통밀 자체를 분쇄해서 빵을 만들더라고요. 몇 달 동안 먹어도 소화도 잘되고, 건강한 빵이라는 생각이 들었죠. 처음부터 ‘건강한 빵’을 만들어왔지만, 독일 연수를 계기로 햅쌀로 만든 현미빵을 만들기 시작했습니다.
 

대표님이 자부하는 ‘건강한’ 빵이라는 건 구체적으로 어떤 건가요?
1989년부터 ‘제분’에 관해 연구해왔어요. 2000년에 처음 제분 회사를 만들었고요. 쉽게 말해 쌀가루 공장이에요. 자가제분한 곡류로 호밀천연발효종이나 유기농현미천연발효종을 만들어 식이섬유 비율은 높이고, 탄수화물 비율은 최대한 낮추기 때문에 당뇨 환자도 먹을 수 있죠.

그런데, ‘당뇨’에 너무 초점을 맞추다 보면 일반 고객들을 잃기 쉽잖아요. 그래서 ‘무설탕’ 빵이라고 해서, 모든 빵에 설탕을 안 묻혀요. 마스코바도 등 꽃이나 과일에서 추출한 맛으로 빵을 설계하죠.
 

빵드모렐라만의 공법이 있을까요?
보통 식이섬유가 8%를 넘으면 빵을 못 만들거든요. 그런데 빵드모렐라에서는 최대 38%까지 식이섬유 비율을 높일 수 있어요. 여기서 만드는 모든 빵에는 보통 16%~18%의 식이섬유가 들어 있어요. 제가 개발한 ‘쌀 곡류 즉석분쇄기’라는 게 있는데, 유기농 현미를 건식으로 즉석도정하고 그 제분과 쌀 도우미를 베이커리에 쓰기때문에 가능한 거예요. 그 과정이 핵심기술이죠.

쌀의 구조나 껍질의 기능을 28년간 연구했습니다. 또, 무설탕으로 하다 보니 조리시간이 길어요. 호박, 고구마, 밤 등을 조리하고 절여서 쓰려면 참 힘들지만, 사람들이 이 건강한 단맛을 다시 찾는다는 게 너무 신기하고, 뿌듯하죠.

빵드모렐라에서 판매 중인 빵 종류는 어떻게 되나요?

매장에서 판매하는 빵의 종류는 대략 40가지 정도예요. 레시피는 200여 가지가 넘지만, 곡류 위주의 식이섬유 가득한 빵 위주로 판매하려고 합니다. 대표적으로 유기농 통호밀 천연발효빵(천연유산균, 무설탕, 비건, 식이섬유 30%), 통호밀식빵(식이섬유, 비타민 B1, B2 다량 함유, 무설탕, 저탄식), 유기농 통현미식빵(유기농 현미 100%, 팽윤되지 않은 쌀 전분으로 흡수느림, 탄수화물 함량 낮음), 무설탕 소보루카스테라(크림에 설탕 대신 GI가 낮고, 미네랄 풍부한 코코넛슈가 함유, 유산균의 먹이가 되는 올리고당 함유) 등이 있고, 천연 단맛을 낸 크림류, 쿠키류, 치즈케이크류 등이 있습니다.
 

이러한 빵을 만들기 위해서는 원가 부담이 있을텐데요.

그렇죠. 예를 들어 모 기업의 빵 하나에 원가가 400원이라면, 빵드모렐라 빵의 원가가 1,200원이에요. 그리고 수입 밀 원가가 600원이라면, 쌀 자체 원가가 3,000원이 넘거든요. 설탕이 1kg당 1,000원이라면 마스코바도 등은 8,000원씩 해요. 그렇지만, 대기업에서 양산되는 빵들은 ‘식이섬유’가 없어요. 그리고 계속 가벼워져요.

가볍고 부드러워지는 건 탄수화물밖에 없거든요. 소장에서 대장으로 음식이 소화될 시점에 탄수화물은 당질화되어서 지방으로 축적되거나 혈액으로 가버려요. 그러면 당 수치도 올라가고 비만이 형성되거든요. 건강하지 않은 음식을 개발해서 팔면 판 만큼 어려워지고, 고객이 음식을 먹고 건강하면 나도 좋아진다는 철학이 있어요.

지금 주력하고 있는 부분은 어떤 부분인가요?

우선, 베이커리 운영 외에도 직접 개발한 쌀 도우미를 대기업에 납품하고 있고요. 더 큰 목표는 4차 산업에 맞는 먹거리 생산입니다. 건강한 빵을 누구나 만들 수 있도록 울산시 지원으로 ‘쌀 곡류 즉석분쇄기’를 개발했고, 이것을 활용할 수 있는 ‘프로그램’을 울산대 교수님들과 오랜 연구 끝에 개발하여 발표를 앞두고 있습니다.

이것으로 어디서든 즉석분쇄한 곡물과 레시피로 건강한 빵을 만들 수 있습니다.

고객들에게 전하고 싶은 메시지가 있나요?
요즘 건강에 관심이 많죠. 운동하면서 식단 조절하는 젊은 분들도 많고요. 빵드모렐라는 개인 맞춤형 주문이 가능합니다.
단백질, 탄수화물, 식이섬유 등 원하는 대로 주문하시면, 그에 맞게 만들어드립니다.(최소 500g~1kg 주문, 4만 원 정도) 또, 단체 주문과 대량 구매도 가능합니다. 모든 지역 택배도 가능하니 빵드모렐라의 건강한 빵, 한 번 맛보세요!

Company Introduction

현미빵·현미제분소(구 빵드모렐라) open am 07:00 close pm 23:00(매주 월요일, 명절연휴 휴무)
울산시 남구 팔등로 60 052-260-8689