신선한 식품 이외에 대부분 식품은 어떠한 형태로든 가공된 후에 소비된다.
식품 가공에서 중요한 것은 ‘품질’과 ‘위생’이다.
이번 호에서는 HACCP 및 5S를 철저히 준수해 식품의 제조·가공·조리과정 전반을 관리하는 식품품질관리 직무와 이에 따른 국가기술자격 현황에 대해서 알아본다.
글_김민정
 

식품품질관리,
안전한 먹을거리를 제공하다

식품가공분야에서 식품품질관리(Food Quality Management)는 수요자의 요구에 맞는 품질의 제품과 서비스를 안전하게 제공하고, 그 과정에서의 문제점을 지속해서 개선하는 직무다. 식품품질관리 직무는 입고검사, 공정관리, 공정설비 조건관리, 샘플 시험검사 준비, 법규관리, 제품검사 등 총 15개 능력단위로 구성되어 있다. 그중에서 제품검사는 완제품의 품질상태를 확인하는 단계다.

제품검사 능력단위요소는 1) 제품검사 계획하기, 2) 샘플링하기, 3) 검사하기, 4) 적합여부 판정하기, 5) 결과보고하기, 6) 시정조치하기, 7) 생산제품 보관관리하기로 나뉜다. 다음은 제품검사 계획하기에 필요한 능력 측정기준 및 KSA(지식·기술·태도)다.
 

식품품질관리 전반,
알아두어야 할 5S 그리고 HACCP

5S란 정리, 정돈, 청소, 청결, 습관화를 통해 생산현장을 청결하게 관리하는 것을 말한다. HACCP(해썹)은 식품안전관리인증기준으로, 식품의 원재료생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지, 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소가 해당 식품에 혼합되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리체계다. 기업(업소)은 HACCP 적용으로 제품의 안전성을 보장할 수 있고, 소비자는 HACCP 마크를 보고 스스로 안전한 식품을 선택할 수 있다.